L'assiette auboise - Le grenadin de veau aux morilles

L'Assiette Auboise vous propose de cuisiner des produits locaux et de saisons. Des recettes faciles qui vous permettent d'apprécier le terroir de l'Aube.
La recette de Cyrille Micard :

GRENADIN DE VEAU AUX MORILLES
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 beaux grenadins de veau (200gr chacune)
- 100 g d’échalote –
-200 g de crème liquide
-200gr de morilles fraîches
-1 dl de vin blanc
-50 gr de persil haché
- huile de tournesol, beurre sel et poivre (5 baie) et fleur de sel
Préparation :
Ciseler très finement les échalotes, couper en deux ou trois les morilles et les passer sous l’eau afin de retirer les petits morceaux de terre.
Dans une grande sauteuse, déposer un peu d’huile et une noix de beurre.
Assaisonner les grenadins de veau de chaque côté et les mettre à cuir. Bien colorer de chaque côté, retirer de la poêle et déposer dans une plaque allant au four, ajouter sur le dessus la moitié des échalotes et le persil haché. Couvrir de papier aluminium et mettre au four 120° pendant 10à12 minutes.
Dans la poêle ajouter une noix de beurre, le restant des échalotes et les morilles, faire « suer » le tout pendant 3 mn déglacer au vin blanc (ou vin jaune) réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau, assaisonner.
Dressage
Déposer la sauce morille dans l’assiette, puis le grenadin, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
En garniture je vous conseille une purée de pomme de terre ratte.
Cyrille Micard