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Près de 10 ans après leur arrivée au Marché des Halles de Troyes, Benoît & Amélie, éleveurs bio installés à Vérricourt, ont doublé la surface de leur stand de boucher-traiteur avec une nouvelle activité : la vente de pâtes fraîches artisanales et de sauces.
Depuis le mercredi 29 avril, les clients peuvent composer leur pasta box sur place ou à emporter, avec des produits 100 % français, issus en partie de leur ferme. Une initiative qui s’inscrit dans la dynamique des Halles gourmandes et valorise une production locale. « Ce qui m’intéresse, c’est de partir du champ, de faire le meilleur produit possible et de l’emmener jusqu’au bout, jusqu’au consommateur », précise Benoît Lermite. Ce couple, installé depuis 2004, étend ainsi son activité après l’ouverture de leur magasin à Saint-Savine en 2013 et leur premier stand aux Halles en 2015-2016.
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Un concept personnalisable et local
Du mercredi au dimanche, les clients peuvent composer leur pasta box en choisissant parmi 3 à 4 formes de pâtes proposées en permanence (sur une dizaine disponibles), fabriquées sur place à base de semoule de blé dur français et d’œufs bio locaux. Quatre sauces sont proposées en dégustation : carbonara, bolognaise, pesto et cacio e pepe (fromage et poivre). Chaque pasta box peut être agrémentée de parmesan bio.
Pour Benoît Lermite, il s’agit d’une offre supplémentaire : « On n’a pas l’intention de devenir restaurateur. On peut venir ici pour manger sur place : choisir son format de pâtes, choisir sa sauce, et puis on vous la cuisine. Ça permet, le midi, de proposer quelque chose à manger sur le pouce, mais de qualité. Ou alors, emporter la quantité que vous voulez, à cuisiner chez vous, avec ou sans sauce : tout est libre. »
Une production à la ferme
Benoît Lermite explique : « On avait envie de cultiver du blé dur et de proposer un produit fini, du champ à l’assiette. » Cette année, 3 hectares ont été semés, avec un objectif de 5 à 6 tonnes de récolte. Les pâtes actuelles sont déjà bio et françaises, en attendant que la production de la ferme soit opérationnelle.
Les pâtes, un prolongement logique de l’élevage : « On élève du porc et du poulet. On prend nos bœufs chez un collègue éleveur. On faisait déjà des pâtes et des ravioles pour proposer des ravioles à la viande. Et là, on avait envie de développer des pâtes à base de nos céréales. Mon ADN, c’est quand même la production. Après la récolte, on proposera des pâtes 100 % fermières. »
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Un investissement pour dynamiser les Halles
A l’instar du « brunch des halles » organisé chaque premier dimanche du mois, l’ouverture de ce stand s’inscrit dans une volonté collective des commerçants des Halles de Troyes : devenir des Halles gourmandes, en proposant une offre de restauration sur place, sans pour autant abandonner leur vocation première de vente de produits à cuisiner à domicile.
Le visiteur peut assister à la fabrication des pâtes avec des machines spécifiques (raviolatrice, extrudeuse). « On essaie de tirer les Halles vers le haut. Et faire les pâtes sur place, c’était un moyen d’apporter du dynamisme », souligne Benoît. Les premiers retours sont enthousiastes : « Les gens sont curieux, surpris, et ça plaît. »
