L'Assiette Auboise : asperges blanches sauce mousseline

Pour ce premier numéro de l'Assiette Auboise Cyrille Micard vous livre des conseils pour sélectionner vos asperges. En 3 minutes, il propose une recette simple pour les sublimer.

RECETTE: Asperge blanche sauce mousseline

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 kg asperge blanche
200gr d’asperge verte
1 échalote
100gr de mayonnaise « fraîche »
200gr de crème liquide
2 jus de citron jaune
1 botte de ciboulette
sel et poivre

Commencez par faire chauffer une casserole d’eau, avec gros sel et 1 jus de citron. Éplucher les asperges blanches, couper les queues. Une fois cuite les rafraichir et réserver.

Mettre la crème a fouetter, ajouter la mayonnaise, le jus de citron, sel et poivre.
Emincer très finement la ciboulette et ajouter à la sauce.

DRESSAGE:

Dressez les asperges au centre de l’assiette, déposer une quenelle de sauce de chaque côté, émincez les têtes d’asperges vertes sur le dessus.

Ajoutez un tour de poivre du moulin.