L'assiette auboise - couscous de homard

Cyrille Micard vous propose la recette suivante :

Pour 4 personnes

4 homard « bleu de préférence ou bien canadien »

1 poivron rouge
1 poivron jaune
2 piments oiseau
200gr de semoule moyenne
5cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Pour la sauce
1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomate
½ L de crème fleurette

Préparer les homards.
Blanchir les homards à l’eau bouillante, les refroidir et les décortiquer. Conserver les têtes quelques pattes et le bout de la queue .

Préparer le fond de homard.
La carapace et le concentré dans une plaque au four TH 7 pendant 20 minutes. Sortir du four et déposer le tout dans une cocotte, mouiller à hauteur et faire réduire de 2/3, passer au chinois et réserver.

Préparer la semoule.

Brûler les poivrons, les frotter et détailler en fine brunoise, blanchir et égoutter.
Mettre a chauffer 1fois et demis de volume d’eau que le volume de semoule, ajouter les piments oiseau écrasés, le sel et le poivre.

Mettre l’huile d’olive dans la semoule et bien mélanger avec les mains pour bien graisser la semoule, ajouter l’eau bouillante et laisser infuser 10 minutes, égrainer à la fourchette et ajouter les petits légumes.
Mettre le fond de homard dans une casserole faire chauffer et ajouter la crème, faire réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.

Dressage
Détailler le homard, poser sur un plat avec un peu d’huile d’olive et passer au four pour le chauffer.
Mouler la semoule, déposer sur le centre de l’assiette, ajouter un cordon de sauce et déposer le homard en rosace, ajouter la tête et la queue en décoration .