L'assiette auboise: filet d'agneau en croûte d'herbes

L'Assiette Auboise vous propose de cusisiner des produits locaux et de saisons. Des recettes faciles qui vous permettent d'apprécier le terroir de l'Aube.

Fiche recette du filet d'agneau en croûte d'herbes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

os d’agneau ( pour le jus)
1cs de concentré de tomate
2 gousse d’ail, une carotte et un oignon
2 beaux filets d’agneau
300gr de pain de mie sans la croute
2 blancs d’œufs
1 btte de cerfeuil
1btte d’estragon
Une branche de thym
Une branche de romarin
20 gr de beurre
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :

commencer par colorer les os d’agneau au four, ajouter un cs de concentré de tomate puis la carotte en dés et l’oignon en dés également.
Une fois le tout bien caramélisé, mettre dans une casserole, déglacer la plaque en enlevant bien tous les sucs de viande, ajouter de l’eau a hauteur et faire réduire de ¾. Passer le jus dans une casserole plus petite et faire réduire encore jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

Passer les deux filets d’agneau à la poêle juste pour les marquer, assaisonner de se et de poivre
Préparer la croute d’herbes, mixer le pain de mie avec les blancs d’œufs.
Equeuter puis hacher au couteau les herbes et ajouter à la préparation de pain de mie, bien mélanger avec les mains et déposer le tout sur un papier film. Aplatir et recouvrir d’un autre papier film et étaler au rouleau.
Retirer le papier film du dessus couper un rectangle pour enrouler le filet d’agneau. Retirer l’autre papier film.
Dans une poêle mettre un peu d’huile d’olive et colorer la croute de chaque côté, passer ensuite au four pendant 8 minutes a 180°C.
Monter le jus d’agneau avec un petit carré de beurre et assaisonner.

Dressage :

Couper chaque filet en 4, verser un peu de jus au centre de l’assiette, déposer 2 morceau de filet dans le jus, agrémenter de quelques herbes.
En garniture, je vous conseille une jardinière de légumes frais.

Cyrille Micard