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La Maison Maurin ouvre une rôtisserie aux halles de Troyes pour redynamiser le marché
Des poulets qui tournent en rôtissoire dans un espace entièrement réaménagé, à deux pas de l’étal traiteur de la Maison Maurin. Amélie et Ludovic Maurin, installés aux halles depuis août 2021, ont franchi une nouvelle étape en ouvrant ce second commerce dans deux cellules laissées vacantes par un ancien vendeur de fruits secs.
Pour Ludovic Maurin, il s’agit d’une activité connexe à celle de traiteur. Sans possibilité d’agrandissement, l’idée d’un espace dédié à proximité était une évidence. D’autres raisons ont motivé ce projet : après cinq ans passés à observer le marché, le couple a noté un fléchissement de la fréquentation. Plutôt que d’attendre, ils ont décidé d’agir : « On constate qu’il y a de moins en moins de fréquentation dans les Halles ces derniers temps. Si l’activité traiteur fonctionne, dans 5 ans, peut-être qu’il n’y aura plus personne. On essaie de redynamiser les choses », explique-t-il.
L’espace se compose de deux zones : un côté rôtisserie et un côté restauration. « L’espace est plutôt réservé à la rôtisserie, mais si un client veut manger un morceau de flan du traiteur accompagné d’un café, il peut s’installer. » Pour autant, le co-gérant garde les idées claires sur ce que doivent rester les halles. Amélie et Ludovic ont choisi de ne pas afficher le mot restaurant. « Un marché, ce n’est pas un restaurant géant. » « La rentabilité de l’activité repose sur la vente à emporter. Il faut être tout à fait lucide là-dessus. », conclut-il.
Pourquoi ouvrir une rôtisserie aux halles de Troyes ?
La volaille constitue pour l’instant le cœur de la carte, appelée à évoluer. « On a testé l’andouillette cette semaine, nous on aime bien au début maîtriser les basiques. »
On fait les volailles pour l'instant, des travers de porc, qui sont confis avec sauce barbecue et après plein d'idées. On a testé des petits jarrets, cochons de lait grillés, mon idée au départ c'était les côtes de bœuf à partager entre copains.
Pas de poulet hors de France. La formule classique propose des volailles élevées 56 jours complétée par des poulets Label Rouge « Des Landes, ça parle à tout le monde », note Ludovic Maurin. Ce positionnement correspond aussi à une tendance de fond : la consommation de viande de poulet est en hausse, là où celle du porc recule sur certains segments.
Pour les boissons, le choix s’est porté sur des références locales : bières de la brasserie Jumi, jus de pomme des Vergers du Pays d’Othe, limonade artisanale, Champagne de l’Aube. La carte des vins fonctionne selon un principe emprunté à la tradition lyonnaise : le « vin à la ficelle ». Le client ne paie que ce qu’il consomme, grâce à une bouteille graduée qui remplace l’ancienne ficelle plongée dans le flacon.
La rôtisserie ne se limitera pas à la vente de volaille. L’espace a été conçu pour permettre des démonstrations culinaires en direct, devant les clients. Le prochain brunch des halles en sera un premier exemple concret, avec au menu une thématique créole : cuisson d’acras en direct et punch. Cette extension devrait faciliter la participation de la Maison Maurin à ces brunchs mensuels.
Les touristes déjà au rendez-vous
Parmi les premiers clients, Ludovic Maurin note une proportion inattendue de touristes : « Sur tous les couverts qu’on a servis, il y a 80% de touristes. Ils sont à la recherche aussi de ce côté « franchouillard ». On s’installe à la bonne franquette. Durant cette pause, ils préparent leur programme de la journée. On voit clairement qu’il y a de plus en plus de touristes à Troyes et dans l’Aube. Je trouve ça super chouette. ».
Ouverte depuis le 20 mai 2026, la rôtisserie de la Maison Maurin est accessible aux halles de Troyes, place Saint-Rémy, aux jours et horaires d’ouverture du marché.
