Grand Format : Tony Pluot, l’excellence artisanale au format "bûches de Noël"

Installée depuis deux ans près des halles de Troyes, la pâtisserie de Tony Pluot joue gros à Noël : la période représente entre 50 et 60 % de son chiffre d’affaires. En atelier, le chef reste fidèle à sa ligne directrice : créativité et exigence artisanale. Deux mois d’entraînement sont nécessaires pour maîtriser le pochage, un élément signature. Cette quête d’excellence, Tony Pluot la partage avec ses six salariés et l’applique dès la sélection des ingrédients. Exemple avec _Alliance_, une bûche aux agrumes imaginée et peaufinée depuis l’été. Au menu également : le _Torino_ aux noisettes du Piémont ou _Solstice Tonka_, au chocolat au lait. Être à l’écoute de ses clients, c’est aussi suivre les tendances. Né à Troyes et attaché à sa ville, Tony Pluot s’est déjà fait remarquer avec ses gâteaux en forme de capsule de champagne, pour lesquels il a lui-même conçu les moules. Après une dégustation, il relève un nouveau défi : intégrer une cuvée des champagnes Perrier-Jouët dans l’une de ses bûches.

Le pochage, cinq minutes par gâteau, mille bûches au total

Le geste du pochage structure toute la démarche de Tony Pluot. Pour la saison, l’atelier prévoit environ mille bûches, soit cinq minutes de travail manuel par pièce. « Je pense que d’autres chefs pâtissiers n’auraient pas pris ce risque en cette période de fête qui est très chargée », reconnaît-il. La collection 2025 est entièrement sans gluten, une réponse directe aux attentes de sa clientèle, tout comme la réduction du sucre, qu’il identifie comme « un vrai sujet en 2025-2026 ».

Les créations de Noël naissent dès juillet. Pour _Alliance_, Tony Pluot a sourcé directement auprès d’un producteur provençal un yuzu de Provence qu’il décrit comme introuvable en circuit classique. La bûche associe clémentine corse, yuzu et vanille, avec une règle maison : pas plus de trois saveurs, dont une qui « tranche un peu plus que les autres ».

Une bûche au champagne Perrier-Jouët, un an et demi de réflexion

La nouveauté la plus attendue reste la bûche au champagne. Après une dégustation du millésime 2020 de la maison Perrier-Jouët, Tony Pluot a perçu des notes de framboise, de cerise noire et de cassis. La création associe un croustillant à la framboise, une compotée infusée à l’eau de rose de Damas et un gel champagne enfermé dans une crème légère à la vanille fumée. Le défi technique tenait à la nature du champagne, « quelque chose de très éphémère » qui impose d’aller vite. La bûche existe aussi en version sans bouteille et peut être réservée en ligne, disponible à partir du 15 décembre.

Texte de la rédaction complété avec l’aide de l’intelligence artificielle, à partir de l’émission.