L’Heure Éco, L’Interview : les artisans boulangers indépendants s’alarment de la prolifération des chaînes

Face à l’implantation de nombreuses enseignes de chaînes de boulangeries, les artisans indépendants s’inquiètent pour leur survie et l’avenir de leur métier. Un « cri du cœur » lancé notamment fin décembre par Julien Mousset, patron, et le responsable de ses quatre boulangeries dans l’agglomération troyenne, Johann Leclercq.

Emplacements en périphérie, vastes parkings, offre pléthorique… Les chaînes de boulangerie ont de quoi séduire les clients. Une concurrence croissante qui fait craindre aux artisans boulangers l’extinction de leurs commerces de proximité et la fin de leur métier artisanal.

Un message qui dépasse les frontières de l’Aube

Le 27 décembre, Julien Mousset publie un texte sur Facebook. La phrase d’accroche — « Un jour, vous rechercherez une vraie boulangerie, il n’y en aura plus » — résume l’inquiétude de deux professionnels qui ne s’attendaient pas à un tel écho. Le post est partagé plus de 2 300 fois et relayé par des médias nationaux : LCI, BFM, RMC, W9, Le Parisien, et l’émission de Cyril Hanouna. À l’origine, le message visait simplement leur clientèle locale.

Dans l’agglomération troyenne, les deux boulangers comptent déjà dix chaînes installées, et d’autres ouvertures sont annoncées. Des boulangeries artisanales ont déjà fermé, avenue Pierre-Brossolette et du côté de la Moline, à Saint-Julien-les-Villas. Face à cette pression, Julien Mousset a choisi de se développer : après ses quatre boutiques, dont l’une à Saint-André-les-Vergers, il a repris les boulangeries Lagdard et la boulangerie-pâtisserie Gérard, et prévoit de reprendre le café de Foy.

Qualité artisanale contre puissance industrielle

Le débat dépasse la simple concurrence commerciale. Les deux artisans pointent un déséquilibre structurel : un croissant leur coûte 60 centimes à produire — avec 25 % de beurre — et se vend 1,15 €. Chez les chaînes, le coût de revient serait de l’ordre de 19 centimes, pour un prix de vente supérieur. La marge des artisans atteint difficilement le double du coût de revient, là où les franchises réaliseraient un rapport de un à quatre.

La question du code métier revient aussi dans l’interview. Tant qu’un établissement fabrique et cuit le pain sur place, il peut se revendiquer artisan boulanger — au même titre qu’une chaîne qui, selon Julien Mousset, « ouvre des cartons » pour assembler ses produits. Cette absence de distinction légale entre les deux modèles est présentée comme une menace directe pour l’identité du métier, mais aussi pour la formation : le métier de tourier — spécialiste de la viennoiserie — est en voie de disparition, et les CFA pourraient suivre si les artisans indépendants ferment.

Malgré ce tableau sombre, les deux professionnels affirment vouloir continuer, portés par une clientèle qui comprend leur démarche et par l’envie de transmettre un savoir-faire à la prochaine génération.

Texte de la rédaction complété avec l’aide de l’intelligence artificielle, à partir de l’émission.