L'Heure Eco, l'Interview

Une boulangère de Sainte-Maure représente l’Aube et la région Grand Est à la grande finale nationale du concours du meilleur croissant de France, organisée à Poitiers. Charlène, co-gérante de la boutique, a été interviewée par Canal 32 au moment même où elle s’apprêtait à concourir face aux meilleurs artisans du pays, DOM-TOM compris.

Le chemin jusqu’à Poitiers n’a pas été simple. Charlène a repris la boutique il y a deux ans et demi seulement, après avoir travaillé à l’Érysée. Lauréate du concours régional, elle a préparé la finale nationale dans l’urgence : la farine imposée par le règlement ne lui a été livrée que le jeudi, lui laissant quatre jours pour s’adapter. « La farine, elle n’absorbe pas du tout pareil », explique-t-elle. Il a fallu ajuster l’hydratation, affiner les réglages, recommencer.

La compétition se déroule en deux temps : le pétrissage de la pâte le mardi, la façonnage et la cuisson le mercredi. Les croissants sont jugés sur le goût, le visuel, la régularité et la gestion des chutes — moins de 50 grammes de pâte perdue pour un pâton de 2 kilos. « Ça va se jouer sur peu de choses », reconnaît-elle.

Son secret de fabrication tient dans le choix des matières premières — une farine Bagatelle et du beurre AOP — et dans une exigence constante sur la fermentation. Vingt minutes de pousse en trop, et le croissant perd en feuilletage.

Texte rédigé avec l’aide de l’intelligence artificielle, à partir de l’émission.