Sève de bouleau des Bîmes : trois semaines pour récolter

C’est une récolte aussi discrète qu’exceptionnelle. Chaque année, la sève de bouleau "fraîche" ne se collecte que pendant une courte fenêtre d’environ trois semaines. Depuis le 20 février, Denis Fritz, bétuliculteur, entame cette période décisive à l’aube, lorsque la montée de sève est optimale.

Il se fie à des indicateurs naturels issus de l'observation, pour déclencher la récolte au moment idéal. Selon l’âge des arbres, un bidon de 10 litres se remplit en deux à trois jours. Dès que la sève devient plus trouble et plus chargée, la saison s’arrête : il faudra attendre un an pour la prochaine récolte.

Conditionnée dans la journée afin de préserver toutes ses qualités, cette sève légèrement sucrée est riche en minéraux, potassium et calcium. Elle se consomme en cure de 30 jours, à raison d’un demi-verre le matin à jeun.

Entre 500 et 1 000 litres sont commercialisés chaque année, en vente directe ([peupleraieetcarex@gmail.com](mailto:peupleraieetcarex@gmail.com)) et dans quatre points de vente : Sidonie à Romilly-sur-Seine, Passion Paysanne à Troyes, la ferme de la Diligence à Aubeterre et Saint-Julien-les-Villas. Le pack de 1,5 litre est vendu entre 15 et 20 euros. Un nouvel atelier et point de vente directe sont prévus l’an prochain.